Dänisches Roggenbrot (Rugbrød)
von Rainer Soppa KI-verbessert
Klassisches dänisches Rugbrød aus Roggensauerteig mit Nackthafer, Kürbis- und Sonnenblumenkernen, gebacken in der Kastenform. Kräftig im Geschmack, saftig in der Krume – am besten erst einen Tag nach dem Backen anschneiden.
Zutaten
Sauerteig
- 80 g Anstellgut
- 120 g Roggen-Vollkornmehl
- 200 ml Wasser, kalt
Brühstück
- 250 g Nackthafer
- 25 g Kürbiskerne
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 500 ml Wasser
Hauptteig
- Sauerteig (s. o.)
- Brühstück (s. o.)
- 50 g Zuckerrübensirup
- 20 g Salz
- 160 ml Wasser
- 400 g Roggenmehl 1150
- Öl für die Form
- 4 EL Haferflocken (zum Bestreuen)
Zubereitung
Vortag – Sauerteig: Anstellgut, Roggen-Vollkornmehl und kaltes Wasser verrühren. Zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 12 Stunden ruhen lassen.
Vortag – Brühstück: Wasser aufkochen, Haferkörner, Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne überbrühen und über Nacht einweichen lassen.
Backtag: Kernemischung durch ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Rübensirup und Salz im Wasser auflösen. Sauerteig, Roggenmehl und Körner-Mix in eine große Schüssel geben, Sirupflüssigkeit dazugießen und alles mit einem Kochlöffel gleichmäßig vermengen.
Kastenform gut einölen, Teig einfüllen und die Oberfläche glatt streichen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur 4–8 Stunden gehen lassen, bis sich Luftbläschen an der Oberfläche zeigen.
Backen: Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teigoberfläche leicht befeuchten und mit Haferflocken bestreuen. Brot auf mittlerer Schiene 10 Minuten backen, dann auf 190 °C reduzieren und weitere 60–90 Minuten backen, bis die Kerntemperatur 98 °C erreicht.
Steinbackofen: Oberhitze 280 °C / Unterhitze 190 °C, ca. 1 Stunde – nach dem Einschießen Ofen ausschalten.
Brot auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen, dann in einem Leinentuch mindestens 1 Tag ruhen lassen vor dem Anschneiden.