Helles Weizen-Sauerteig-Brot
von Rainer Soppa KI-verbessert
Ein klassisches helles Weizen-Sauerteigbrot mit knuspriger Kruste und offenem, aromatischem Krumenbild. Durch eine lange kühle Führung über Nacht entwickelt es eine besonders geschmackvolle Tiefe.
Zutaten
Sauerteig
- 80 g Sauerteig-Anstellgut
- 80 g Weizenmehl Type 550
- 80 g Wasser (38 °C)
Hauptteig
- Sauerteig (s. o.)
- 440 g Weizenmehl Type 550
- 280 g Wasser (38 °C)
- 13 g Salz
Zubereitung
1. Sauerteig auffrischen
Das Anstellgut mit Mehl und Wasser (38 °C) verrühren und 2 Stunden bei 30 °C reifen lassen (z. B. im Backofen mit eingeschalteter Lampe).
2. Hauptteig kneten
Salz im Wasser auflösen, dann alle Zutaten von Hand oder in der Küchenmaschine zu einem gleichmäßigen Teig verkneten, bis er sich vom Schüsselrand löst.
3. Stockgare 1
Teig abgedeckt 3 Stunden bei 28 °C gehen lassen. Alle 30 Minuten dehnen und falten.
4. Stockgare 2 (kühle Führung)
Teig 17 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank fermentieren lassen.
5. Stückgare
Teig vorsichtig rundwirken (Schluss nach unten), in ein bemehltes Gärkörbchen legen und 2 Stunden bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen.
6. Backen
Backofen mit Römertopf oder Dutch Oven 20 Minuten auf 250 °C vorheizen. Brot mit Schluss nach oben einlegen, Deckel drauf:
- 10 min bei 250 °C
- 25 min bei 230 °C
- 10 min ohne Deckel (Kruste bräunen)
7. Auskühlen
Brot 1 Stunde auf einem Rost rundherum auskühlen lassen, erst dann anschneiden.